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De bons verres pour le bon goût

Le verre approprié est plus qu'une déclaration élégante de la part du restaurateur

Les boissons jouent un rôle central dans les restaurants, bars et hôtels du monde entier. Un beau verre de vin, de bière ou à long drink est ainsi plus qu'une simple déclaration élégante du restaurateur - il augmente sensiblement le plaisir du client. Car un breuvage de grande qualité exige un verre à la auteur. Le plaisir et le goût sont nettement influencés par la forme et le volume du contenant : il est recommandé d'utiliser un verre à vin blanc classique pour servir un beau vin blanc. Dans un verre de grand volume, les arômes se perdraient immédiatement. Les arômes des vins rouges, par contre, de révèlent plus lentement - ils ont besoin d'air pour respirer. Le bourgogne ou le pinot noir ont une nette préférence pour les verres de grande taille, ventrus, dans lesquels ils sont beaucoup au contact de l'air et peuvent ainsi développer leurs arômes complexes.

Mais la forme et la taille d'un verre n'en sont que deux aspects. Pour que le verre contribue réellement au plaisir, il doit aussi être très propre. Les restes de détergents ou un mauvais stockage peuvent entraîner un arrière-goût fort dommageable. Si, par exemple, les verres sont stockés dans des cartons dont l'ouverture est tournée vers le bas, ils absorbent rapidement l'odeur de moisi du carton. De telles odeurs étrangères ont un effet dévastateur sur les arômes du vin.

De nombreux facteurs sont décisifs pour obtenir un résultat de lavage parfait. La qualité du verre joue un rôle central. Dans la restauration en effet, les verres doivent endurer le cycle de lavage des centaines ou des milliers de fois et donner encore l'impression d'être neufs. Des verriers renommés ont ainsi optimisé leur production de verre à tel point que même les verres haut de gamme n'ont pas besoin d'être lavés à la main. Grâce à leur résistance au lave-vaisselle, ils restent beaux et intacts pendant longtemps. Mais les fabricants des lave-vaisselle industriels perfectionnent eux aussi constamment les techniques utilisées afin d'obtenir les meilleurs résultats de lavage de la vaisselle. Entre autres choses, il faut éviter ce que l'on appelle la corrosion du verre. Des processus chimiques attaquent le matériau dans sa structure de base jusqu'à ce que le verre devienne inesthétique et inutilisable avec le temps.  

1 000 lavages et toujours comme neuf

Les restaurateurs et les hôteliers devraient inclure le verre dans leurs propres calculs, en tant qu'élément de la chaîne de valeur. "Un verre haut de gamme peut être lavé environ 1 000 fois", explique Klaus Völkner, responsable des ventes pour l'Allemagne chez le célèbre fabricant de verre allemand Stölzle, en Lusace, dans le Land de Saxe. Mais il mentionne aussi : « Le verre peut passer au lave-vaisselle au maximum 400 fois » - il finit généralement ensuite dans une pelle de balayage. Une autre erreur est souvent faite : les verres restent trop longtemps dans la machine - ceci peut provoquer la corrosion du verre.

La qualité des matériaux n'est que l'une des propriétés qui favorisent de tels procédés. La qualité de l'eau, le temps de lavage, la température de l'eau, le détergent et le produit de rinçage, ainsi que le mode de manipulation et de fonctionnement du lave-vaisselle sont d'autres facteurs déterminants. Cependant, il a été démontré que la corrosion du verre est surtout liée à la qualité du verre. Ceci est également confirmé par une étude de l'Institut Fraunhofer pour la recherche sur le silicate de Würzburg, en Allemagne. Les chercheurs ont découvert que le verre de fenêtre, entre le XIe et le XVIe siècles, avait une faible résistance chimique aux facteurs environnementaux en raison de sa forte teneur en potassium et en oxyde de calcium (source : Wikipedia/Glaskorrosion).

Corrosion du verre

Les facteurs chimiques et physiques défavorables peuvent contribuer au fait que même la surface du verre subit des dégâts dus aux intempéries. Les experts appellent ce phénomène la corrosion du verre. Elle est également connue sous le nom de rouille du verre, de cuisson du verre, de peste du verre ou de maladie du verre. En y regardant de près, il existe une rugosité microscopiquement fine de la surface. Chimiquement parlant, cela résulte de la dissolution d'oxydes, comme le sodium, le potassium, le calcium, le baryum ou le bore. Les propriétés physiques du matériau changent aux points affectés. La transparence de la surface est altérée et des fissures microscopiques apparaissent.

Dégâts dus aux vibrations

Lorsque la vaisselle est trop serrée dans les casiers du lave-vaisselle et qu'elle est légèrement au contact, la surface des endroits concernés devient rugueuse, ce qui laisse des traces inesthétiques. Par conséquent, les verres ne doivent jamais se toucher au point le plus large du ballon. Le meilleur remède contre les dégâts dus aux vibrations : des paniers de lavage moins chargés.

En plus, les experts s'accordent à dire que la gestion professionnelle du verre peut se faire sentir dans la valeur ajoutée d'une entreprise. Enfin, les verres fins contribuent au bon goût dans la restauration et complètent la culture de la table. Ce n'est pas un hasard si la grande restauration et la restauration étoilée misent sur des verres soufflés à la bouche, par exemple. Ils complètent la grande qualité de l'ambiance d'un restaurant en contribuant au plaisir des yeux.

Nuages et bourres

Dans certains verres, la corrosion peut déjà être causée simplement par une eau trop chaude. Des surfaces nuageuses ou des bourres se développent sur le verre ; ce type de corrosion est inhérent au matériau ou à la fabrication.