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Tendances de la restauration 2018

Ces tendances doivent être connues des fondateurs et des professionnels de la gastronomie établis de longue date

« Les gens souhaitent de meilleures solutions alimentaires et non de meilleures stratégies marketing ». Cette citation de l'experte autrichienne de la culture culinaire Hanni Rützler décrit de manière vivante les tendances de la restauration en 2018. A condition de ne pas confondre les tendances gastronomiques et alimentaires avec les modes à court terme ou les tendances saisonnières poussées par les services marketing et les médias, selon l'auteur du « Food Report 2018 ». Mais qu'est-ce qu'attendent exactement les clients de leur restaurant ou de leur bar préféré ? Quels concepts et quelles idées gastronomiques sont susceptibles de les impressionner et les inciter à revenir ?

Ce sont les questions que chaque restaurateur, chef d'hôtel, gérant de restaurant ou chef se pose en permanence. Car en effet, les souhaits et les besoins des clients sont en constante évolution, suivant les courants et les signaux auxquels ils sont exposés en permanence.

 

Et dans le même temps, le monde de la restauration connaît de profondes mutations : le secteur du personnel et les domaines techniques, notamment, font régulièrement l'objet d'initiatives visant à améliorer l'efficacité et la fluidité du travail pour toutes les personnes concernées, dans le but d'assurer le succès de l'entreprise. Il est donc primordial pour les restaurateurs et propriétaires d'hôtels d'identifier non seulement les tendances, besoins et exigences de la société en général, mais aussi les tendances concernant la nourriture et les boissons pour pouvoir élaborer des concepts appropriés.

Tendances d'alimentation 2018 et leurs contraires

Hanni Rützler, célèbre experte autrichienne de la culture culinaire et fondatrice du Futurefoodstudio de Vienne, identifie dans le « Food Report 2018 » un grand nombre de tendances alimentaires plus ou moins marquées, qui provoquent aussi des contre-tendances. En voici quelques exemples :

Produits locaux contre Alimentation globalisée

La mondialisation de la production alimentaire induit une contre-évolution, la tendance vers les produits de proximité. Les produits locaux sont à l'ordre du jour. La suite logique de cette démarche est le concept Brutal Local. Ce concept utilise exclusivement des aliments disponibles localement, dans les forêts et les prairies, les rivières et les mers, ou cultivés sur place, dans les jardins. Le résultat est une cuisine centrée sur le saisonnier et souvent limitée à quelques ingrédients, ce qui exige une grande créativité.

Le fait maison contre les plats préparés

La tendance au fait maison s'oppose aux plats préparés standardisés. « Fait maison » ou « produit par nos soins » devient synonyme de qualité, même dans la restauration. Les invités veulent profiter de l'élaboration des mets qui leur seront servis. En comprenant par exemple comment fonctionne la cuisine (« cuisine de verre »), en observant une cuisine ouverte ou au moins via des informations dans ce sens sur la carte

« Les tendances alimentaires aident à s'orienter.
Bons systèmes d'alerte précoce, elles peuvent indiquer à temps les perturbations éventuelles
pouvant troubler le maintien du statu quo. »

Hanni Rützler, futurefoodstudio, Vienne, dans: Food Report 2018

5 Tendances gastronomiques à connaître

  1. Le nouveau petit-déjeuner. Passer du temps avec ses amis ou sa famille devient de plus en plus important dans notre monde qui évolue si vite. Le petit-déjeuner peut donc désormais se prolonger jusqu'à l'après-midi. La restauration peut ainsi attirer une nouvelle clientèle avec des idées créatives.
  2. Les accords mets et vins. Composez des jus innovants, des créations à base de petit-lait ou des combinaisons avec du vinaigre de cidre. De nouvelles idées d'accords culinaires, comme l'association de thé et de fromage, de steak de bœuf et de popcorn ou de whisky et de fromage bleu, trouvent également de plus en plus d'adeptes. 
  3. Café infusé à froid. Avec cette méthode lente de préparation du café, la poudre de café repose dans l'eau froide pendant de nombreuses heures ou elle est filtrée pendant des heures dans un processus Cold Drip. Le résultat : saveur plus aromatique, teneur réduite en caféine et en acidité. Culte.
  4. Fast Good Food. Ce terme désigne des collations qui répondent aux exigences d'une alimentation consciente et équilibrée tout en étant consommées rapidement ou emportées.
  5. Les légumes purs. Cette tendance s'est développée au départ sur la vague végétarienne, mais la carotte, la betterave et consorts sont devenus des plats principaux et un terrain d'expérimentation passionnant pour qui cuisine volontiers une nourriture plus saine.
« Les vœux importants des consommateurs

 Durabilité : L'empreinte écologique joue aussi un rôle de plus en plus important dans l'hôtellerie et la restauration. Les consommateurs souhaitent des produits plus durables (régionaux) tout en exigeant une action durable des restaurants, des cafés et hôtels où ils mangent, ils boivent ou passent la nuit.

Transparence : Vos clients veulent toujours en savoir plus sur l'origine de la nourriture et son mode de production. Et les consommateurs sont prêts à payer davantage pour cette transparence.

Santé : La santé en général est l'une des grandes tendances sociétales de notre époque. Elle influence donc aussi tous ceux qui proposent de la nourriture au sens le plus large du terme. Les algues et certains champignons sont des exemples de ces nouveaux super-aliments

Numérisation : Les solutions numériques mettent tout en réseau, de la commande des produits, en passant par les systèmes de réservation au restaurant ou à l'hôtel, jusqu'à la facturation et au paiement.    

Le nouveau travail : Les personnes et leurs besoins prennent de plus en plus d'importance dans le monde actuel du travail - l'attention et l'empathie dans les relations avec les employés, les convives et soi-même deviennent toujours plus centrales. Les gastronomes et les hôteliers doivent se présenter comme de bons employeurs afin de recruter et de conserver leurs employés. »