Les pièges cachés de l'hygiène dans la restauration

Et ce qui est indispensable pour conserver la propreté de la cuisine

Cela ne fait aucun doute : si vous allez au restaurant ou au café, vous vous attendez à trouver la propreté. Elle s'inscrit tout simplement dans une ambiance agréable. Même si la table est parfaitement mise et que le menu servi met l'eau à la bouche : une tache sur la nappe ou de la vaisselle légèrement tachée suffit à ruiner l'ambiance. Et la question se pose immédiatement : à quoi peut bien ressembler la cuisine ?

Toute entreprise gastronomique digne de ce nom veille donc particulièrement à garantir propreté et hygiène – à table ou au comptoir, mais aussi pendant la préparation des plats, dans la cuisine. Pour les clients, certes, mais aussi car la loi l'exige.

Mais que ce soit au café, dans un restaurant haut de gamme ou dans le bistrot du coin : des possibilités de pièges de l'hygiène existent dans de nombreux recoins de la cuisine. Et ils sont souvent invisibles au premier coup d'œil voire même invisibles à l'œil nu. Là même où personne ne les suspecte. Vous supposez que votre cuisine à équipement professionnel est hygiéniquement propre ? Regardons-la de plus près !

Norme d'hygiène : HACCP

L'hygiène est le facteur incontournable de la transformation des aliments. Qui produit ou prépare des aliments doit se conformer à toute une série de réglementations. Dans de nombreux pays, les entreprises sont autorisées à transformer ou à vendre des aliments seulement si elles respectent les directives HACCP. HACCP est une norme de qualité concernant l'ensemble de l'industrie alimentaire - des producteurs aux cuisines d'hôtels. Voici ce qu'elle contient.

1. Les ustensiles de cuisine favorisent la prolifération des germes

1. Les ustensiles de cuisine favorisent la prolifération des germes
Les éponges de cuisine ou les torchons contaminés, par exemple, sont de véritables bouillons de culture des germes. Ce n'est pas étonnant, car ces aides sont utilisés pour chasser la saleté, même dans les cuisines professionnelles. Une éponge de cuisine peut héberger plus de 360 bactéries différentes. C'est ce qu'ont découvert des chercheurs allemands en 2017 en examinant des éponges de cuisine usagées. D'un point de vue hygiénique, le problème est que des germes pathogènes s'y trouvaient. "Cinq des dix espèces les plus fréquemment trouvées appartiennent à la classe de risque 2, ce qui signifie qu'elles sont potentiellement pathogènes", a déclaré Markus Egert, responsable de l'étude à l'Université de Furtwangen. Saviez-vous d'ailleurs que grâce au module d'osmose du lave-vaisselle MEIKO, les torchons à vaisselle sont superflus ? Les verres, la vaisselle et les couverts sont garantis propres et brillants après le cycle de lavage - le polissage n'est plus nécessaire !

Un lavage régulier n'aide que dans une certaine mesure

Et lorsque des personnes présentent un système immunitaire affaibli - notamment les personnes âgées ou les malades - ces bactéries sont une véritable menace pour la santé. Invisibles à l'œil nu, elles se répandent sur le plan de travail, sur les couteaux et pour finir sur les aliments. Selon les chercheurs, un essorage et un séchage soigneux des éponges ou même un cycle de lavage en machine à laver ne sont qu'une aide limitée en termes d'hygiène. À court terme, de telles mesures tuent ou éliminent certes de nombreuses bactéries. Mais les éponges nettoyées ainsi régulièrement présentent une concentration supérieure de bactéries pathogènes par rapport á celles des bactéries inoffensives. On suppose que les agents pathogènes nocifs se multiplient plus rapidement et utilisent la place « libérée » de l'éponge pour se répandre. Les scientifiques concluent que les éponges de cuisine doivent donc être remplacées au moins une fois par semaine, voire plus souvent.

2. Les éviers et les surfaces de travail

Les micro-organismes sont des bestioles persistantes. Même si l'évier a été nettoyé avec une lavette ou une éponge de cuisine (de préférence sans germes) et que le métal brille et étincelle tant et plus, il abrite un véritable ramassis de micro-organismes. « Ce sont surtout des organismes que l'on trouve partout dans l'environnement, comme des germes d'eau et des moisissures, ainsi que de nombreux autres organismes amenés dans la cuisine avec les denrées alimentaires », explique le Professeur Dirk Bockmühl, du groupe de travail Hygiène et Microbiologie de l'université Rhein Wahl, dans la revue « bento ». Selon lui, la vaisselle est vraiment propre dans un lave-vaisselle professionnel : « Tout ce pénètre sale dans le lave-vaisselle en sort hygiéniquement propre. »

3. Vapeur et moisissure

« On ne fait pas d'omelette sans casser des œufs », dit le dicton. Au sens figuré, cela concerne aussi le travail dans les grande cuisines : non seulement il faut éliminer les saletés des plans de travail et des appareils ménagers, mais les activités aux fourneaux produisent aussi beaucoup de vaisselle sale. Pour la nettoyer en un rien de temps, l'équipe de cuisine a besoin d'un lave-vaisselle commercial fiable capable si besoin est de fonctionner 24 heures sur 24. Le spécialiste de la technique de lavage MEIKO propose des lave-vaisselle industriels efficaces qui, grâce à un cycle de lavage de la vaisselle court, vous font gagner du temps et vous fournissent une vaisselle hygiéniquement propre, avec d'excellents résultats de séchage, grâce à une température de lavage élevée. Sans polissage !

De plus, et ce n'est pas négligeable dans les cuisines gastronomiques souvent humides et chaudes, les lave-vaisselle MEIKO dégagent après le lavage de la vapeur à peine visible dans la pièce, qui est ainsi réchauffée inutilement. Cela présente plusieurs avantages simultanés : le climat ambiant de la cuisine est meilleur, l'efficacité du personnel de cuisine augmente et les moisissures nuisibles n'ont plus de raison de se développer.

Qu'est-ce que le système HACCP ? Et pourquoi tous les restaurateurs en ont-ils besoin ?

Le thème de l'hygiène est un défi quotidien et une grande responsabilité pour tous ceux qui sont au contact de denrées alimentaires. En tant que restaurateur, vous avez l'obligation légale de servir à vos hôtes une cuisine irréprochable sur le plan hygiénique.