« Un changement de détergent peut déséquilibrer l'ensemble du processus de lavage »
Interview avec Frank Zander et Wolfgang Gauss du spécialiste de la chimie de lavage etol
Cela peut faire sourire certaines personnes qui trouvent que les fabricants de lave-vaisselle professionnels exagèrent lorsqu'ils attirent l'attention sur le fait qu'il ne faut pas utiliser n'importe quel détergent. Cependant, au plus tard lorsque le verre présente des stries après le cycle de lavage et que la nourriture reste collée aux assiettes, le poids de ces conseils devient évident.
« Les conséquences d'un mauvais dosage apparaissent au fur et à mesure – lorsque c'est trop tard. »
Frank Zander (photo à gauche) et Wolfgang Gauss (photo à droite) du spécialiste en chimie de lavage etol à Oppenau (Forêt-Noire) savent que le sujet est une science à part entière.
En tant que chef des ventes, Frank Zander est parfaitement familiarisé avec les défis et les conditions qui règnent quotidiennement dans le secteur de la restauration.
Wolfgang Gauss dirige le département développement produit, assurance qualité et analytique. Dans le cadre de l'interview, les deux experts expliquent ce qui est important pour un bon produit de lavage.
Monsieur Zander, pourquoi le sujet du « produit de lavage et son bon dosage » est-il si important pour les restaurateurs et les hôteliers ?
Frank Zander : De base, l'objectif principal de l'exploitant d'un lave-vaisselle professionnel est d'obtenir un résultat parfaitement hygiénique et une vaisselle propre et brillante. Ceci fait partie de l'image de l'établissement. Afin de répondre à ses propres exigences et aux réglementations légales, le fait de posséder un lave-vaisselle haut de gamme n'est pas suffisant. Les produits lessiviels doivent être correctement dosés et adaptés avec précision aux besoins de l'utilisateur. Le processus de lavage est une symbiose de plusieurs facteurs : la mécanique, le temps, la température et la chimie. Lorsqu'un de ces facteurs présente une faiblesse, l'effet est ressenti sur l'ensemble du processus.
Quelle est l'erreur la plus fréquente pouvant être commise par l'utilisateur lors du choix et du dosage du détergent ?
Frank Zander : Pour l'utilisateur, les erreurs dans l'utilisation de produits de lavage ne sont en règle générale pas facilement visibles au premier coup d'œil. Il est donc d'autant plus important de sensibiliser les collaborateurs dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie.
Quels sont les dommages éventuellement encourus pour un lave-vaisselle professionnel lorsque des produits lessiviels non adéquats sont utilisés ?
Wolfgang Gauss : Des produits lessiviels non adaptés peuvent entraver massivement le processus dans le lave-vaisselle. Dans le pire des cas, l'apport de produits moussants peut mener à un écroulement total de la performance de lavage du lave-vaisselle.
Frank Zander : L'utilisation de produits pour laver la vaisselle à la main par exemple, produit beaucoup plus de mousse, au lieu de fournir la puissance de lavage souhaitée. La pression de lavage du lave-vaisselle est également influencée de manière négative par l'ajout de produit pour laver la vaisselle à la main. Un mauvais résultat de lavage est donc inévitable.
Wolfgang Gauss : Des produits lessiviels non adaptés peuvent de plus attaquer le lave-vaisselle, ce qui entraîne un processus de corrosion irréparable dans ce dernier. Pour un amateur, il est impossible de faire la différence entre les produits lessiviels qui sont adéquats et ceux qui ne sont pas adaptés. La plupart des problèmes sont créés lors de l'utilisation continue de tels produits de lavage. Les effets apparaissent au fur et à mesure.
Quelles sont les conséquences d'un surdosage ou d'un sous-dosage ?
Frank Zander : Pour les détergents alcalins, les sous-dosages peuvent contribuer à un pH trop bas. Les conséquences sont un résultat de lavage médiocre et une mauvaise hygiène. Un sur-dosage du détergent conduit au dépôt d'un résidu alcalin sur la vaisselle. La vaisselle est alors mate et d'apparence savonneuse. Dans cet état-là, il est hors de question d'utiliser cette vaisselle pour les clients. Dans le cas du produit de rinçage, un sous-dosage conduit à la formation de traces sur la vaisselle, qui de surcroît ressort mouillée du lave-vaisselle. Dans le cas d'un surdosage du produit de rinçage, des voiles peuvent se former sur les verres et leur surface est également mate.
Portrait du groupe etol
Le groupe etol, dont le siège est à Oppenau et Oberkirch en Forêt-Noire, et qui emploie environ 240 collaborateurs, est spécialisé dans les secteurs de la propreté et de l'hygiène, les soins de santé et les produits pharmaceutiques ainsi que la technologie des plastiques. Notamment dans le domaine de la propreté et de l'hygiène pour les cuisines industrielles, la PME peut s'appuyer sur une expérience de plus de 70 ans. Les forces du groupe etol qui dispose d'un propre laboratoire, sont entre autres l'étroite collaboration avec les distributeurs spécialisés, les utilisateurs et les fabricants établis de lave-vaisselle comme Meiko. L'entreprise entretient en outre des partenariats de longue date avec des établissements du secteur de la restauration, des hôpitaux, des maisons de retraite, des restaurants, des cantines et des restaurants scolaires et universitaires. Le portefeuille comprend des détergents et des produits de rinçage haut de gamme pour le lavage professionnel en lave-vaisselle, des produits et des prestations pour le nettoyage de cuisines, des nettoyants multi-usages, des techniques de dosage ainsi que des concepts individuels de gestion en hygiène.
On ne peut donc pas se passer d'un spécialiste ?
Frank Zander : C'est exact – et la raison est simple. Sur place, les exigences et les conditions sont toujours différentes, par exemple en raison du degré de dureté de l'eau ou de salissures spéciales de la vaisselle. Le spécialiste analyse les éléments individuellement ainsi que le processus de lavage en tant que structure complexe, choisit ensuite les bons produits et adapte le dosage adéquat pour l'exploitant.
Que doit contenir un détergent pour que la vaisselle soit hygiéniquement propre ?
Wolfgang Gauss : Pour atteindre un résultat impeccable et hygiénique, l'ensemble du processus de lavage doit être en parfaite synergie. La norme DIN pour les lave-vaisselle industriels fournit ici une orientation. Dans ces normes, les températures et les durées de contact exigées sont fixées.Le détergent, pour examiner un composant de plus près, est entre autres responsable du pH alcalin dans l'eau de lavage. Celui-ci exerce une influence primordiale sur le résultat de nettoyage et entretien l'état hygiénique du lave-vaisselle.
Quels sont par exemple les problématiques lorsque je passe de mon propre chef à un produit qui n'est pas de marque ?
Frank Zander : Lorsqu'un système est bien réglé et fonctionne de manière idéale, le changement d'un élément risque de déséquilibrer l'ensemble. Lors du passage à un autre produit qui est composé de substances différentes, le résultat de lavage va en règle générale se détériorer ou des dépôts vont se former dans le lave-vaisselle.
« Un changement d'un détergent peut déséquilibrer l'ensemble du processus de lavage. »
Que devrait contenir un détergent afin d'être spécialement adapté au lavage des verres ?
Wolfgang Gauss : Le verre est très sensible. Non seulement le risque de bris est élevé, mais le danger lié à la corrosion du verre pose des exigences particulièrement élevées au processus de lavage. Sur la base de nos expériences, nous avons constaté que le verre est particulièrement vulnérable lors de l'utilisation de détergents peu alcalins. Et les produits de rinçage doivent contenir des substances tensio-actives qui permettront de garantir une humidification optimale de la surface du verre.
Quels sont les critères de choix pour un restaurateur lorsqu'il souhaite avoir un bon produit de lavage pour la porcelaine et la céramique ?
Wolfgang Gauss : Un bon produit lessiviel pour une vaisselle mixte se caractérise par une combinaison équilibrée entre les composants adoucisseurs d'eau et les substances alcalines. Selon le profil d'exigences, des agents de blanchiment peuvent optimiser les produits lessiviels.
Détergent & compléments de lavage : les restaurateurs doivent tenir compte de ces exigences !
Wolfgang Gauss, directeur du département développement produit, assurance qualité et analytique chez le spécialiste de la chimie de lavage etol à Oppenau, sait que l'utilisation de détergents industriels exige une certaine attention. Quelques aspects règlementaires qui mettent dans certains cas le secteur de la restauration considérablement sous pression doivent également être pris en compte.
En tant qu'employeur, les points suivants doivent impérativement être pris en compte :
1) Les employés doivent être formés dans le domaine de la manipulation des substances dangereuses. Cette formation, avec obligation de documentation par écrit, doit avoir lieu une fois par an et s'appuyer sur des consignes d'exploitation de sécurité.
2) Un équipement de protection correspondant doit être mis à disposition des employés dans le cadre de la manipulation des substances dangereuses.
3) Lors de l'entreposage des détergents, la législation sur la protection et l'approvisionnement en eau doit être respectée : il doit être exclu que l'environnement soit pollué suite à un entreposage incorrect.
4) Des problèmes liés au dépassement de valeurs limites des paramètres des eaux usées en aval du séparateur de graisse sont fréquemment rencontrés. Dans ce cas, il est judicieux de prendre contact avec les interlocuteurs des fabricants des produits.
5) Le bon fonctionnement du séparateur de graisse doit être garanti. La norme DIN se rapportant aux séparateurs de graisse, qui définit plus précisément la conception et la maintenance, fournit ici une orientation. La vidange doit être effectuée au minimum une fois par mois.
6) Lors de l'élimination des bidons vides, il est impératif de veiller à ce que ces derniers soient intégralement vidés afin que les matériaux puissent être recyclés.
